Crème d’oursins

La crème d’oursins est assez facile à préparer et ne nécessite par beaucoup d’ingrédients.

De première vue, l’oursin ne semble pas très appétissant avec ses épines.
Pourtant, bien préparé, il est un mets tellement gustatif.

Il existe plusieurs façons de le cuisiner.
Aujourd’hui, ce sera une crème d’oursins onctueuse et savoureuse.

La seule partie comestible de l’oursin est le corail, appelé aussi gonade.
Son goût est assez iodé.

Ingrédients

• 8 oursins frais
• 1 cuillère à table de farine, soit 15 ml
• 2 échalotes émincées fin
• 2 cuillères à table de beurre, soit 30 ml
• 1 tasse de crème 35 %, soit 250 ml
• 1/2 tasse de vin blanc sec, soit 125 ml
• 2 jaunes d’oeufs à température ambiante
• sel et poivre

Instructions

Laver les oursins.
Avec des ciseaux, faire une incision au niveau de la bouche (trou central).
Puis couper en rond de sorte de faire une ouverture assez large.
Vider le liquide foncé, la partie centrale (la bouche) devrait tomber en même temps.

Dans un bol rempli d’eau salée, vider les oursins en recueillant les gonades/corails.
Bien les nettoyer et les égoutter.
Les garder au réfrigérateur ou les mettre dans un bol qui est entouré de glace.

Dans une casserole moyenne, mettre le beurre à fondre sur feu moyen-fort.
Ajouter les échalottes.
Laisser suer jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides sans coloration (environ 3-4 minutes).

Singer le mélange avec la farine.
Poursuivre la cuisson 1 minute en remuant jusqu’à ce qu’on ne voit plus la farine.

Verser le vin blanc.
Porter à ébullition.
Laisser réduire environ 2 minutes.

Ajouter la crème.
Laisser réduire le mélange d’un quart (environ 10 minutes).

Retirer la casserole du feu.
Ajouter les jaunes d’oeufs (en même temps ou un par un) en fouettant.

Laisser tièdir.
Ajouter tout le corail à la préparation ou la moitié pour éventuellement en manger cru avec la crème.
Mixer le mélange à l’aide d’un pieds mélangeur pour obtenir une crème lisse et de couleur jaunâtre.

Répartir la crème dans des bols ou les coquilles d’oursins préalablement lavées.
Garnir du reste de corail (si gardé).

Servir chaud.

Accompagnements

Quoi rajouter à cette crème d’oursins ?

• citron
• ciboulette
• tabasco
• Armagnac, Cognac
• safran
• des légumes en brunoise

Bon Appétit ! 🙂